Wer sich ein wenig für Champagner interessiert, hat diesen Ausdruck sicher schon einmal gehört. Wie unterscheidet sich die Herstellung von Champagner von anderen Schaumweinen? Das Geheimnis liegt in der „Flaschengärung“ oder auch genauer gesagt „Zweitgärung in der Flasche“. Ursprünglich wurde die Erfindung der Méthode Champenoise Dom Perignon zugesprochen, der nach langer Forschung die Champagner-Methode und damit den Champagner erfunden haben soll. Mittlerweile wurde diese Legende von Historikern widerlegt, hierzu aber später.
Das Grundprinzip und der wesentliche Unterschied der Méthode Champenoise gegenüber anderen Herstellverfahren beruht auf zwei unterschiedlichen, aufeinanderfolgenden Gär-Phasen, die der Champagner (aber auch andere Schaumweine, z.B. Cava oder einzelne Winzersekte) durchläuft. Die erste im Gärtank (teilweise auch im Eichenfass) und die zweite in der Flasche. Früher durften auch nicht in der Champagne hergestellte Schaumweine, die die Flaschengärung durchlaufen, „Methode Champenoise“ auf ihr Etikett drucken. Hiergegen haben sich die Winzer in der Champagne erfolgreich gewehrt.
Nach der Pressung der Trauben und dem Umfüllen des Mostes in große Gärtanks findet die alkoholische Gärung statt. Ziemlich vereinfacht gesagt, wird während der alkoholischen Gärung der Zucker im Most zu Alkohol vergoren. Dies geschieht mit Hilfe der Hefen, die die Trauben aus dem Weinberg mitbringen aber auch mit zugesetzten Reinhefen. Man erhält den sogenannten Grundwein. Die meisten Winzer gestatten ihrem Wein anschließend auch die malolaktische Gärung (“Malo” in der Champagne), auch Milchsäuregärung oder Äpfelsäure-Milchsäure-Gärung genannt. Bei diesem biologischen Säureabbau wird die Apfelsäure im Wein in die mildere Milchsäure umgewandelt, was zu einem harmonischen Geschmacksbild führt und die Säure reduziert.
Nach dieser ersten Gärphase findet die Assemblage statt, einer der wichtigsten Schritte in der Champagnerherstellung. Bei diesem Schritt werden Grundweine aus unterschiedlichen Jahren, Rebsorten oder Lagen gemischt, um die endgültige Cuvée zu erhalten. Der Winzer entscheidet in diesem Schritt über die Qualität und den Geschmack seiner unterschiedlichen Cuvées. Nach der Assemblage wird der Wein filtriert und geklärt. Bei der Abfüllung in die Flaschen („Tirage“) wird der sogenannte „Liqueur de Tirage“ zugefügt, der die berühmte zweite Gärung in der Flasche in Gang setzt. Dieser Liqueur enthält ein wenig Zucker, meist alte Weine sowie die Hefen für die Gärung. Die Flaschen werden mit Kronkorken verschlossen und in horizontaler Lage auf Holzlatten („sur lattes“) gelagert, damit die Gärung so langsam wie möglich stattfindet. Die gesetzliche Mindestlagerungszeit in dieser Position ist 15 Monate (3 Jahre für Jahrgangschampagner). Im Anschluss werden die Heferückstände im Flaschenhals gesammelt (Rütteln) und entfernt (Degorgieren). Die Flasche kann zum Versand fertig gemacht werden. Vor Ablauf der Mindestlagerzeit darf der Champagner nicht verkauft werden.
Die Zweitgärung findet direkt in der Flasche statt und dauert ungefähr drei Wochen bei einer Temperatur von ca. 10°C. Unter Einwirkung der Hefen wird der Zucker aus dem Liqueur de Tirage in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Hefezellen sterben ab (Autolyse) und zersetzen sich, geben aber im Laufe der folgenden Lagerung weiter feine Aromen an den Champagner ab. Vor dem Degorgieren werden die abgestorbenen Hefezellen durch das Rütteln („le remuage“) in den Flaschenhals gerüttelt, die Flasche kann degorgiert werden und der Champagner nach wiederum einigen Monaten Lagerung verkostet werden.
Was macht nun also den Champagner zum Champagner? Der Zauber liegt in den vielen Details. Es sind die Lagen, es sind die Böden, es ist die Assemblage, der Liqueur de Tirage, die Lagerzeiten und das „Zauber-Handwerk“ des Kellermeisters. Die Méthode Champenoise ist mehr als nur ein Herstellungsprozess; sie ist ein Erbe und eine Kunst, die den Champagner einzigartig macht und von anderen Schaumweinen unterscheidet. Diese aufwendige und präzise Methode verleiht dem Champagner seine besondere Qualität und sein unverwechselbares Aroma, das Liebhaber auf der ganzen Welt schätzen.
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