Was wäre Hautvillers ohne Dom Perignon, den großen Kellermeister aus der im Dorf gelegenen Benediktinerabtei? Der Legende nach hat er in Hautvillers 1681 die ersten Perlen in den Champagner „gezaubert“. Perlen, die den Herstellungsprozess dieses außergewöhnlichen Weines revolutionieren sollten.
Im Herzen der Champagne, 5 km nördlich von Epernay liegt Hautvillers auf einem Hügel an der Grenze zwischen Marnetal und der Montagne de Reims. Es wird auch die Wiege des Champagners oder die Perle der Champagne genannt, mit dem großen Staatsforst und einem Meer von Weinbergen bis hinunter zur Marne. Die Weinberge umfassen etwa 285 Hektar (41 % Pinot Meunier, 41 % Pinot Noir, 18 % Chardonnay), die von 141 Winzern bestellt werden, darunter die großen Marken (Moët & Chandon, Roederer, Taittinger).
Zur Abtei gelangt man durch kleine Strassen und gepflasterte Gässchen, in denen nahezu jedes Haus mit einem schmiedeeisernen Schild geschmückt ist. Sie geben Auskunft über das Handwerk, welchem hinter diesen Mauern nachgegangen wird. Es sind an die 140 solcher im Jugendstil gestalteten Schilder, viele schlicht, andere farbenfroh.
Beim ersten Hinschauen fällt es oft schwer sie zu entziffern. Der Brauch stammt aus dem Mittelalter und wurde erst in den Jahren nach 1950 wiederbelebt. Die Bewohner vermitteln über diese Schilder ihr Handwerk, aber auch ihre Leidenschaft, die Geschichte des Hauses oder eine kleine Anekdote. Jedes Schild ist ein Unikat, hergestellt von Kunstschmieden aus der Gegend.
Hier in die alte Benediktinerabtei Saint-Pierre von Hautvillers, die im Jahr 650 n.C. gegründet und etwa 17 Mal geplündert wurde, kommt 1668 ein junger Mönch von 30 Jahren. Er heißt Dom Perignon, ist Benediktinermönch und sprüht vor Ideen. Er kommt zurück von einer Pilgerreise in die Abtei Saint-Hilaire, wo er den Ausbau von perlendem Wein aus Limoux kennengelernt hat. Ahnt er bereits, dass er sich bis zu seinem Tod der Aufgabe des Chefkellermeisters dieser Abtei verschreiben wird?
Weinkenner durch und durch, legt Dom Perignon mit seiner Arbeit die ersten Grundlagen zur Methode aus Wein Champagner zu gewinnen, Neuerungen, die alle Techniken der damaligen Zeit revolutionieren werden:
• das Mischen von Trauben aus unterschiedlichen Gegenden
• das schnelle Pressen roter Trauben, um weißen Saft zu gewinnen und zu verhindern, dass Most und Fruchtfleisch gefärbt werden
• Verwendung von Flaschen mit dickem, widerstandsfähigen Glas, um den Glasbruch durch das bei der Gärung entstehende Gas zu minimieren
• Korkverschlüsse (diese Korkverschlüsse sind ihm an den Feldflaschen der Jakobspilger aufgefallen)
• Lagerung in tiefen Kreidekellern, um eine gleichbleibende Temperatur zu gewährleisten
Dom Perignon starb 1715 und ist im Herzen der Abteikirche Saint-Sindulphe von Hautvillers beigesetzt gegenüber dem Chor. Auf einer Grabplatte aus Marmor findet man die Inschrift:
„Hier liegt Dom Perignon, 47 Jahre Kellermeister in diesem Kloster, für seine Dienste in unserer Gemeinschaft gebührt ihm großes Lob, er war Vorbild an Tugend und an seiner väterlichen Liebe für die Armen. Er starb im seinem 77. Jahr im Jahre 1715. Er ruhe in Frieden, Amen“
Die Abtei (nicht die Abteikirche) ist heute Eigentum des Hauses Moet & Chandon (LVHM Gruppe). Das Haus hatte Claude Moet gegründet, er soll ein Freund von Dom Perignon gewesen sein. Ihm zu Ehren stellt Moet & Chandon heute einen seiner besten und bekanntesten Champagner her: den Dom Perignon.