Der Guide Hachette des Vins
Obwohl der „Guide Hachette des Vins“ nur auf Französisch und nicht in deutscher Sprache erscheint, möchte ich heute gerne über ihn schreiben. Hierfür sprechen zwei
Die weltweit eingesetzten Erntemaschinen funktionieren, indem sie die Weinreben so stark durchrütteln, bis die Beeren von der Traube abreissn. Sie fallen auf ein Fliessband, welches sie in die Traubenbehälter befördert. Dieses eher heftige Vorgehen führt dazu, dass viele Beeren aufplatzen und der Traubensaft herausläuft. Die Folge: Die Oxidation setzt bereits am Weinberg ein.
In der Champagne hingegen schreiben gesetzliche Vorlagen die Traubenlese von Hand vor, damit nur ganze Weintrauben gelesen werden. Die Trauben werden anschliessend unbeschädigt, in Behältern mit maximal 50kg Fassungsvermögen bis an die Traubenpresse geliefert, wo sie innerhalb von 4 Stunden nach der Lese gepresst werden müssen.
Ohne dieses Vorgehen wäre die Champagnerproduktion auch gar nicht möglich: die (meist) weissen Champagner stammen nämlich von roten Rebsorten (Pinot Noir und Pinot Meunier) und weissen Rebsorten (Chardonnay). Würden die Beeren bei der Lese beschädigt und ihr Fruchtfleisch blossgelegt, würde der Traubensaft nicht nur anfangen zu oxidieren, sondern er würde sich ebenfalls durch die roten Pigmente in der Traubenhaut färben.
In diesem Zusammenhang ist die Traubenpressung besonders wichtig bei der Champagnerherstellung: in der Champagne wird sanft gepresst und in mehreren Etappen. Somit werden Traubensäfte unterschiedlicher Qualität gewonnen, von denen nur die besten zu Champagner ausgebaut werden. Die ersten Pressungen (bis auf die allerersten Liter) ergeben den besten Traubensaft, aus dem mittleren Fruchtfleisch der Traube, er hat den höchsten Zucker- und Säuregehalt. Diese ersten Pressungen nennt man in der Champagne “Cuvée”, in Abgrenzung zur “Taille”, dem Saft aus den Folgepressungen. Die Taille ist sehr tanninreich und wird demnach als weniger nobel angesehen.
Diese unterschiedlichen Pressungen, während derer das Traubenmark ziemlich zusammengepresst wird, wären auch nicht möglich, wenn die Rispen nicht im Lesegut enthalten wären. Diese werden allerdings von den automatischen Erntemaschinen nicht geerntet, nur die Beeren werden abgerissen. Die Rispen spielen eine ganz wichtige Rolle während der Pressung, an ihnen fliesst der Traubensaft bis nach unten in die Presse.
Die Traubenlese von Hand erlaubt es dem Winzer zudem, die Auswahl der Trauben bereits am Weinberg vorzunehmen und nicht erst bei der Ankunft an der Traubenpresse. So werden gegebenenfalls kranke oder befallene Trauben (z.B. mit Botrytis) gleich am Weinberg aussortiert und haben nicht die Gelegenheit, die anderen Trauben zu infizieren.
Wie man sieht, gibt es in der Champagne triftige Gründe für die Ernte von Hand und es handelt sich weder um Folklore noch Konservatismus. Es geht eher um die Erhaltung der Qualität dieses einzigartigen und anspruchsvollen Nektars.
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