Wussten Sie, dass weltweit nur noch 2% aller Weine im Holzfass ausgebaut werden? Selbst in Frankreich sind es nur 5%, meist grosse Weine aus dem Burgund und dem Bordelais. In der Champagne sind es noch nicht mal 0,5%.
Dabei war das Holzfass noch bis vor 60 Jahren Regel in der Weinherstellung. Aber die Kosten sind hoch (ca. 600 € pro Fass aus französischer Eiche), die Pflege aufwändig und vieles muss bei der Weinbereitung von Hand gemacht werden. So werden die meisten Weine heute in grösseren Behältern wie Beton-Fässern, Emaille- oder Edelstahltanks hergestellt.
Dabei steckt das kleine Holzfässchen mit seinen gerade mal ca. 220 Litern voller önologischer Qualitäten!
Das kleine Fassungsvermögen erlaubt eine feinere und parzelläre Herstellung. Somit steht dem Winzer zum Zeitpunkt der Assemblage eine breite Palette an Weinen der besten und unterschiedlichsten Lagen zur Verfügung.
Ausgewogene und angenehme Aromastrukturen entstehen dank einer Gärung bei relativ niedrigen und vor allem homogenen Temperaturen (eher als bei den grossen thermoregulierten Edelstahltanks).
Die feinporige Oberfläche des Holzes erzeugt die typische Mikro-Oxydation, wichtig für die Entfaltung grosser Weine. Das Holzfass bietet aber gleichzeitig eine grosse Kontaktfläche zwischen Wein und Hefen, die sich am Grund ablagern. Diese schützen den Wein vor einer zu starken Oxydation und entwickeln gleichzeitig eine Vielzahl höchst interessanter Aromen.
Je nach Herkunft des Holzes und der Art der “Bousinage” (das Feuern des Fasses bei der Herstellung auf einem sogenannten Brasero), werden Aromen von Vanille, Mokka, Kokosnuss, Lakritze, Leder, Gewürzen, Toast und geräuchertem an den Wein abgegeben.
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Hier möchte ich Ihnen einige Winzer vorstellen, die Ihre Champagner teilweise oder ganz im Holzfass ausbauen. Alle Cuvées dieser Winzer bieten ein hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis. Lassen Sie sich inspirieren.
Champagne Fallet-Prevostat (Côte des Blancs)
Alexandre Filaine (Vallée de la Marne)
Robert Desbrosse (Val du Petit Morin)
F. Bergeronneau Marion (Petite Montagne de Reims)
Sadi-Malot (Grande Montagne de Reims)
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