Hat Dom Pérignon nun den Champagner erfunden oder nicht? Das ist die grosse Frage, die sich Touristen, Winzer und auch Historiker schon seit Langem stellen. In allen Mainstream-Champagnerbüchern und auch in der Champagne selber wird Dom Pérignon weiterhin oftmals gerne als der Erfinder der Methode Champenoise dargestellt. Das Champagnerhaus Moët&Chandon hat ihm sogar eine eigene Champagner-Linie gewidmet, die Dom Perignon Vintage-Serie. Wir werden versuchen, in diesem Artikel ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.
Dom Pérignon war ein französischer Mönch der von 1639 bis 1715 lebte. Er wurde in dem kleinen Städtchen Sainte-Menehould in der Champagne in eine wohlhabende Familie mit sieben Kindern geboren. Seine Mutter starb, als er sieben Monate alt war. Sein Vater heirate drei Jahr später wieder. Schon sein Vater und sein Onkel besassen Weinreben.
Mit 19 trat er dem Benediktinerorden bei. 12 Jahr später, im Jahre 1668, wird er mit 30 Jahren im Kloster Saint-Pierre d’Hautvillers aufgenommen, wo er von Anfang an als Cellerar beauftragt wurde, d.h. er war für die wirtschaftlichen Belange des Klosters zuständig und das bis zu seinem Tode.
Zur damaligen Zeit kamen die Einkünfte der Kloster zum Grossteil aus den landwirtschaftlichen Erträgen und aus dem Verkauf der Weine und Champagner. Dom Perignons Arbeit war demnach sehr wichtig und er arbeitete bekanntlich mit sehr viel Genauigkeit und Gewissenhaftigkeit.
Die Legende sagt, er habe die Idee für die Methode Champenoise von einer Pilgerreise aus dem Languedoc mitgebracht und in der Champagne eingeführt. Zudem soll er der erste Winzer gewesen sein, der die Trauben vor der Pressung selektiert und unterschiedliche Assemblagen zusammengestellt hat. Die meisten Legenden stammen aus dem 19. Jahrhundert, lange nach Dom Pérignons Tod. Zudem wurden höchstwahrscheinlich einige der „Legenden“ um Dom Perignon von seinen Nachfolgern in die Welt gesetzt, um der Abtei in Hautvillers mehr Glanz und Ansehen zu verschaffen.
Sicher aber ist, dass Dom Pérignon vieles zur qualitativen Weiterentwicklung des Champagners beigetragen hat. Er war ein sehr begabter und grosser Leiter der Kellereien des Klosters, die er unter anderem von 10 auf 24 Hektar erweitert hatte.
Ob Dom Pérignon den Champagner nun erfunden hat oder nicht, ist eigentlich nicht sehr wichtig. Wie viele grosse Erfindungen war auch der Champagner ein kollektives Werk, welches über Jahrzehnte und Jahrhunderte weiterentwickelt wurde. Dom Perignon hat aber an einer der grossen Herausforderungen seiner Zeit gearbeitet: Eines der Probleme in dieser Zeit war die Gärung und der daraus entstehende Druck in den Champagnerflaschen, der regelmässig zu Flaschen-Explosionen in den Weinkellern führten. Wenn das Wetter im Herbst kühler wurde, verlangsamte sich die Gärung und noch im Wein enthaltene Zuckeranteile wurde nicht vergärt. Wurde der Champagner in diesem Zustand in die Flaschen abgefüllt, entwickelten sich diese regelrecht zu Zeitbomben. Denn sobald im Frühling die Temperaturen wieder wärmer wurden, setzte die Gärung wieder ein und erhöhte den Druck in den Flaschen so stark, dass diese oft platzten und teilweise sogar Kettenreaktionen in den Weinkellern auslösten.
Dom Perignon hat lange geforscht, um diese erneute Gärung zu verhindern. Von der Rebsortenwahl (er bevorzugte wohl Pinot Noir, da dieser weniger zweitgärt) über die Selektierung (nur perfekte Trauben kommen in die Presse) bis zur Assemblage, arbeitete er an allen Phasen der Champagnerherstellung und entwickelte viele Regeln, die heute noch angewendet werden. Und auch heute verfeinern und verbessern die Winzer in der Champagne jährlich ihre Methoden und Anlagen. Die Seele Dom Pérignons wacht allerdings sicherlich über die Champagne und seine Winzer.
